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PARIS 20ème 2006-2012
Cuisine Centrale de la  Caisse des écoles

La nouvelle cuisine centrale de la caisse des écoles est située dans la Zac Porte des Lilas, rue Paul Meurice et bénéficie du cadre positif d’un quartier en renouveau. Dans un quartier privilégié et sensible, ce projet d’architecture se nourrit des enjeux urbains, des objectifs Haute Qualité Environnementale de la Zac Porte des Lilas et de la technicité du programme de la cuisine centrale.

Ce projet présente un enjeu paradoxal et ambitieux, puisqu’il s’agit d’installer un lieu de production intensif (une usine…) dans un quartier résidentiel.

Pour répondre à cet enjeu le projet présente un dispositif spatial favorable au fonctionnement de la cuisine tout en préservant son intégration dans le quartier.

Par la construction de ce bâtiment nous modifions l’image austère des cuisines centrales pour promouvoir comme une valeur positive la modernisation de l’outil de production de la Caisse des Ecoles.

 

 

Le projet

Pour résoudre le dilemme d’un lieu qui se doit de rester ouvert, et pourtant suffisamment protégé de son environnement, pour répondre aux exigences de fonctionnement de la cuisine centrale sans générer de gène pour la vie du quartier, le projet se développe sur l’idée d’une « enceinte ouverte ». La dualité de ce thème permet tout à la fois d’assurer les alignements indispensables à l’urbanité de la rue Paul Meurice et la voie nouvelle, et l’ouverture indispensable au fonctionnement de la cuisine centrale et à son intégration dans la vie du quartier.

Les alignements offerts sur les rues Paul Meurice et la voie nouvelle sont altérés et adoucis par de profondes ouvertures traversant l’équipement. Par l’alternance d’ouverture et de fermeture la cuisine centrale est mise en scène dans le quartier. Ces larges ouvertures sur des espaces soignés et colorés permettent d’instaurer une lisibilité positive sur l’activité de la cuisine et de renouveler l’image de la production des cuisines centrales.

Le parti pris d’implantation du bâtiment répond à un double objectif d’urbanité et de technicité. La cour de service et la cuisine situées à RDC sont partiellement couvertes par l’administration située à l’étage. Cette articulation spatiale et programmatique permet de préserver le quartier des nuisances visuelles et acoustiques liées à l’activité de la cuisine.

Le projet développe une attention toute particulière au traitement de ses toitures sachant qu’elles sont perçues depuis les autres équipements ou logements collectifs qui l’entourent.

Ces toitures sont paysagées telles des jardins suspendus.

Ces jardins sont indécelables depuis la rue Paul Meurice. Ils se découvrent par contre depuis la voie nouvelle où la rive du toit s’abaisse et se creuse d’un jardin bas et d’un jardin suspendu perceptible à travers une clôture végétalisée entre la cuisine et les logements de la parcelle limitrophe.

Le patio permet au cœur de la production de profiter de la lumière naturelle et de l’agrément et de l’apaisement qu’apportent la végétation…Le traitement paysager des jardins et du « patio » fera l’objet d’une étude attentive en concertation avec le Maître d’Ouvrage, de façon à donner à ces espaces une grande qualité végétale et naturelle, tout en prenant en compte les contraintes de maintenance propres aux espaces verts. Dans tous les cas, le choix privilégiera des espèces rustiques, demandant un entretien réduit.

A l’étage les espaces de détente et de rencontre comme le restaurant et la salle de réunion sont largement ouverts sur le jardin suspendu… Les espaces de fonctionnement de la plate-forme logistique et de la cuisine centrale sont à rez-de-chaussée

Compacité et fluidité

De part l’importance de sa capacité de production/distribution environ 14 000 repas/jour la gestion des accès est une question essentielle pour son fonctionnement. Sur ce point la nouvelle cuisine centrale est un modèle d’efficacité,

Pour parvenir à une grande fluidité fonctionnelle des différentes entités nous avons procédé à une distinction rigoureuse des accès et des circulations.

Accès camions de livraison : de larges passages permettent rue Paul Meurice l’accès des camions de livraison, et un peu plus loin, leur sortie. Cette disposition permet d’intégrer dans l’enceinte du bâtiment le flux des camions sans que le voisinage ne soit pénalisé par leurs manœuvres.

La fluidité de ce système permet d’envisager l’entrée d’un semi-remorque dans la cour de livraison et éviter de le faire stationner dans la rue pour préserver l’environnement.

  • Accès parc de stationnement : Ces mêmes ouvertures permettent l’accès au parc de stationnement situé au sous-sol, pour les voitures, les vélos, les camions de livraisons…
  • Accès de l’ensemble des bureaux des personnels de la Caisse des Ecoles, situés à l’étage, se fait par la rue Paul Meurice.
  • Accès des locaux techniques : ils sont accessibles depuis la rue indépendamment du fonctionnement de la cuisine centrale.

En application du règlement de la zone U Porte des Lilas

 Situé pour la plus grande part dans la bande de constructibilité principale, les bâtiments sont implantés en limite d’emprise publique le long de la rue Paul Meurice et de la voie nouvelle.Le corps de bâtiment construit le long des voiries publiques respecte le gabarit imposé. En limite séparative le bâtiment ne comporte pas de vues principales ou secondaires et au-delà de la bande des 20 mètres, la rive du bâtiment est inférieure à 6 mètres de hauteur.

La parcelle est de 3085m². Hors bande E la surface de la parcelle est de 1269m². La surface minimale des espaces libres est fixée à 50%, soit 634,5 m². Le projet permet de libérer 388m² de pleine terre d’un seul tenant (soit plus de 50%) et 63 m² par ailleurs (patio). Les 183,5 m² restant représentent moins d’un 1/3 de la surface des espaces libres nécessaires et sont trouvés sur la toiture des cuisines aménagée en jardin , situés à moins de 4m50 de hauteur. La surface de la cour de livraison non couverte est environ de 300 m². Cette surface n’est pas prise en compte dans le calcul des espaces libres.

Côté tour OPAC R+11, le projet est implanté, vis-à-vis de la limite séparative entre 6 mètres (point le plus proche) et 9 mètres (point le plus éloigné), et respecte ainsi la zone non altus tolendi ménagée pour préserver le confort des logements. A rez-de-chaussée le projet ne présente pas de baie mais sera végétalisé par des plantes volubiles qui se développeront sur des câbles. A l’étage les locaux de l’administration de l’établissement s’ouvre sur une toiture paysager à plus de 27 mètres de la limite séparative. Ce dispositif permettra de préserver l’intimité des logements et de leur proposer des vues sur des jardins hauts et bas de qualité.

Maître d'ouvrage : Direction du Patrimoine et de l'Architecture, Mairie de Paris
Maître d'ouvrage mandataire : SLA 20
Architecte : Anne Démians mandataire
Directeur de projet : Martin Mercier
Équipe : Kuns Liu, Tina Sickert
BET TCE : Betom Ingéniérie
BET Economiste : Betom
BET Cuisiniste : BEGC
HQE : Cap Terre
Surface : 3 400 m² SDP
Coût : 10 M€ HT